@article{oai:oacis.repo.nii.ac.jp:00001992,
 author = {大島, 敏明},
 issue = {7},
 journal = {食品と容器, Food and Packaging},
 month = {Jul},
 note = {食品の色はクロロフィル，カロテノイドおよびアントシアニンなどのほかに，ヘム色素タンパク質であるミオグロビン（Mb）やヘモグロビン（Hb）などの多様な化合物によって形成される。一般に，食品の色は内在する酵素の関与や化学反応によって影響される。前者の例として，バナナ，リンゴ果肉やジュースの色が徐々に褐変する現象をあげることができる。これは，組織に内在する酸化酵素 ポ リ フ ェ ノ ー ル オ キ シ ダ ー ゼ（PPO，EC 1.14.18.1）が触媒するフェノール性化合物の酸化反応が引き金となっている。一方，後者の例としては，マグロの刺身や牛肉の色が徐々に黒ずむ現象が知られている。これは，MbやHbの酸化反応に基づいている。この他に食品にみられる変色としては，醤しょう油の製造に伴う褐色化などがあげられる。これは，還元糖とカルボニルとの間で起こるメイラード反応に起因している。酵素が関与しないメイラード反応やカラメル化などの化学反応は香ばしいにおいの発生を伴うことが多いので，食品加工の場においては嗜好性の増大にうまく応用されている。一方，酵素的褐変やヘム色素タンパク質の酸化による色の変化は外観を損ねて商品価値を下げることから，食品加工の立場からは歓迎されない。本稿では，PPOの介在するエビ・カニ類の黒変現象，およびMbの酸化による肉色の褐変現象に焦点を絞り，そのメカニズムと抑制法の一例を紹介する。},
 pages = {432--438},
 title = {エルゴチオネインの食品の酸化的変色防止効果},
 volume = {52},
 year = {2011}
}