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エルゴチオネインの食品の酸化的変色防止効果
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Item type | 学術雑誌論文 / Journal Article(1) | |||||
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公開日 | 2020-09-28 | |||||
タイトル | ||||||
タイトル | エルゴチオネインの食品の酸化的変色防止効果 | |||||
言語 | ||||||
言語 | jpn | |||||
資源タイプ | ||||||
資源タイプ | journal article | |||||
アクセス権 | ||||||
アクセス権 | metadata only access | |||||
著者 |
大島, 敏明
× 大島, 敏明 |
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書誌情報 |
食品と容器 en : Food and Packaging 巻 52, 号 7, p. 432-438, 発行日 2011-07 |
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抄録 | ||||||
内容記述 | 食品の色はクロロフィル,カロテノイドおよびアントシアニンなどのほかに,ヘム色素タンパク質であるミオグロビン(Mb)やヘモグロビン(Hb)などの多様な化合物によって形成される。一般に,食品の色は内在する酵素の関与や化学反応によって影響される。前者の例として,バナナ,リンゴ果肉やジュースの色が徐々に褐変する現象をあげることができる。これは,組織に内在する酸化酵素 ポ リ フ ェ ノ ー ル オ キ シ ダ ー ゼ(PPO,EC 1.14.18.1)が触媒するフェノール性化合物の酸化反応が引き金となっている。一方,後者の例としては,マグロの刺身や牛肉の色が徐々に黒ずむ現象が知られている。これは,MbやHbの酸化反応に基づいている。この他に食品にみられる変色としては,醤しょう油の製造に伴う褐色化などがあげられる。これは,還元糖とカルボニルとの間で起こるメイラード反応に起因している。酵素が関与しないメイラード反応やカラメル化などの化学反応は香ばしいにおいの発生を伴うことが多いので,食品加工の場においては嗜好性の増大にうまく応用されている。一方,酵素的褐変やヘム色素タンパク質の酸化による色の変化は外観を損ねて商品価値を下げることから,食品加工の立場からは歓迎されない。本稿では,PPOの介在するエビ・カニ類の黒変現象,およびMbの酸化による肉色の褐変現象に焦点を絞り,そのメカニズムと抑制法の一例を紹介する。 | |||||
ISSN | ||||||
収録物識別子タイプ | ISSN | |||||
収録物識別子 | 0911-2278 | |||||
書誌レコードID | ||||||
収録物識別子タイプ | NCID | |||||
収録物識別子 | AN00117901 | |||||
情報源 | ||||||
関連識別子 | http://www.kangiken.net/backnumber/5207_kaisetu_432.pdf | |||||
関連名称 | Publisher's Version/PDF (OpenAccess) | |||||
情報源 | ||||||
関連識別子 | http://www.kangiken.net | |||||
関連名称 | 食品と容器 | |||||
論文ID(NAID) | ||||||
識別子タイプ | NAID | |||||
関連識別子 | 40018907929 | |||||
出版者 | ||||||
出版者 | 食品と容器 |